Fermentação Natural: Como fazer?
Fermentação natural, também conhecida como SOURDOUGH, SAUERTEIG, LEVAIN, MASA MADRE, ISCA, BIGA entre
outras denominações ao redor do mundo, é a forma mais primitiva de levedar uma
massa de pão, um processo químico que
dá alma ao alimento. Tem origem há
milhares de anos e era o "fermento biológico" de antigamente, quando
não existiam os fermentos industrializados.
Esse método de fermentação é bem mais lento do
que aquele com fermento comprado mas, no melhor estilo "slow food", vai resultar em pães mais rústicos, com sabor mais
acentuado e característico, além de ter melhor digestibilidade devido aos
longos períodos de fermentação.
“A fermentação ocorre quando se mistura a
farinha e a água na produção da massa. O amido e o oxigênio,
juntos, se transformam em açúcar. Algumas bactérias e leveduras passam a se alimentar desse ambiente, formando as bolhas que fazem o pão crescer e dão sabor, além de deixar a massa mais leve”, explica a chef Julice Vaz, da Julice Boulangère.
juntos, se transformam em açúcar. Algumas bactérias e leveduras passam a se alimentar desse ambiente, formando as bolhas que fazem o pão crescer e dão sabor, além de deixar a massa mais leve”, explica a chef Julice Vaz, da Julice Boulangère.
1º dia
Para armazenar o fermento, você vai
precisar de um vidro de aproximadamente 500l.
A receita que eu vou ensinar rende 300ml de
fermento natural após 10 dias de cultivo. Então vamos lá!
- 60g ou 60ml (ou 4 colheres de sopa) de
água filtrada ou mineral em temperatura ambiente
- 30 g (ou 2 colheres de sopa rasa) de
farinha de trigo
Com um garfo misture bem, note que
resultará numa mistura rala. Cheire, a cada dia o aroma vai ficar mais intenso.
Despeje a mistura no pote esterilizado e
com uma caneta permanente marque o nível , dia e hora em que você iniciou a sua
cultura de fermento natural.
Tampe o pote sem vedar, fermentação produz
gás e precisa sair por algum lugar. O ideal é que entre a tampa e o pote tenha
um paninho tipo “perfex” daqueles furadinhos, pegue um e dobre ao meio e
coloque entre a tampa e o pote, não usa aqueles paninhos amarelinho que nai tem
furinho porque ele não deixa o ar escapar. Ou se preferir, use um papel toalha
de boa qualidade, usando dois quadrados.
*mantenha o pote com a mistura num local
onde ninguém vai mexer. Da primeira vez que eu fiz, mesmo colocando um aviso no
meu pote que estava em cima da air fyer não se importaram, cozinharam o meu
fermento. Então guarde de preferência em locais altos, aquela parte do armaria
que quase ninguém nunca usa é ótimo para guardar se na sua casa tiver muita
gente (funcionários) e mesmo explicando um a um alguém sempre vai estragar seu
trabalho, mesmo que seja um acidente.
*O fermento deve ser mantido em temperatura
ambiente entre 20º e 28ºC. Quanto mais baixa, mais tempo a sua cultura demorará
para se desenvolver. E quanto mais alta for a temperatura, maior será o risco
de seu fermento estragar, é que exposto a temperaturas elevadas propicia um
ambiente ideal para o surgimento de micro-organismos indesejáveis.
*sempre que for alimentar seu fermento
aproveite para higienizar a morada de sua cultura. Nos dois primeiros dias, não
há necessidade de limpar, mais no terceiro dia em diante eu aconselho limpar
diariamente.
*após finalizar a assepsia do pote, seque
com papel toalha, não utilize pano de prato porque solta pluma.
*se não tiver muito tempo eu aconselho que
inicie seu fermento pela manhã, ou no fim da tarde (quando você chegar do
serviço) ou então pela noite (para quem faz atividades após o trabalho).
* a água é o único insumo que seu peso
equivale igualmente para qualquer unidade de medida.
2ª dia
24 horas depois, a primeira coisa
perceptível é o aroma. No dia de hoje iremos apenas mexer algumas vezes. Quem
estiver em casa pode mexer a cada 2 ou 3 horas, se esse não o seu caso mexa
pela manhã (se você iniciou o seu pela manha) e mais uma vez pela noite. Você
vai notar o surgimento de algumas bolhas e que o cheiro ficará mais intenso
(lembra polvilho azedo).
3º dia
Se ontem o meu fermento estava com cheiro
muito forte, de hoje em diante esse cheiro vai diminuir (mais não sumir). Isso
ocorre porque as bactérias estão acidificando o meio, propiciando o
desenvolvimento das leveduras que precisamos. Hoje é dia de alimentar nossa
cultura! Iniciamos com ela bem aguada, hoje favorecendo o processo (por peso)
de 2:1, isto é, 2 partes de água para 1 parte de farinha, totalizando 200% de
hidratação. Hoje começaremos a reduzir gradativamente a hidratação da nossa
cultura até chegarmos a 100%. Vamos lá:
- 60g ou 60ml (ou 4 colheres de sopa) de
água filtrada ou mineral em temperatura ambiente
- 60 g (ou 4 colheres de sopa rasa) de
farinha de trigo
Com isso, reduziremos nossa hidratação de
200% para aproximadamente 133%.
Misture bem e aproveite para higienizar o
pote. Após cerca de uma ou duas horas vou vai perceber que o há bolhas, sinal
de que sua cultura está progredindo positivamente. Se o seu ainda não apresenta
bolhas, tenha calma isso pode acontecer, o bom desenvolvimento também depende
das condições climáticas. Só fique esperto mesmo é com o cheiro, se não tiver
cheiro de polvilho descarte imediatamente.
Após alimentar, cerca de 6 ou 8 horas
depois dê uma mexida.
4º dia
Hoje é dia de equilbrar a hidratação 100% e
manteremos assim em diante.
Quando falo hidratação 100%, quer dizer que
o peso de água e farinha são iguais.
Acrescente a sua cultura:
- 30 g ou 30 ml (ou 4 colheres de sopa) de
água filtrada ou mineral em temperatura ambiente
- 60 g (ou 8 colheres de sopa rasa) de
farinha de trigo
Mexa bem, tampe e deixe descansar.
Aproveite para higienizar a casinha de sua cultura.
Mexa ao longo do dia sempre que lembrar.
5º dia
Hoje é possível notar a presença de bolhas,
ficou mais evidente! Como nosso fermento já está com 100% de hidratação, de
hoje em diante alimentaremos em proporções iguais. Misture:
- 60 g ou 60 ml (ou 4 colheres de sopa) de
água filtrada ou mineral em temperatura ambiente
- 60 g (ou 8 colheres de sopa rasa) de
farinha de trigo
Misture sempre que possível no decorrer do
dia.
2ª alimentação do dia.
- 60 g ou 60 ml (ou 4 colheres de sopa) de
água filtrada ou mineral em temperatura ambiente
- 60 g (ou 8 colheres de sopa rasa) de
farinha de trigo
Misture bem e deixe repousar semi aberto.
6º, 7º, 8º, 9º e 10º dias
Continuei alimentando o meu fermento 1 vez
ao dia com a quantidade indicada no 5º dia e misturando algumas vezes no
decorrer dos dias. No 11º dia eu obtive 300g de fermento natural.
Para mais informações acessem o blog
“Testado, provado e aprovado” nele é possível acompanhar por fotos todo o
processo de fermentação natural.
Fontes:
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