Um dos pratos mais apreciados da culinária baiana feito com ingredientes herdados da cultura africana e os mais usados no estado: leite de coco, azeite de dendê e pimenta.
O azeite de dendê que inclusive se hoje ele é consumido em larga escala no estado, antigamente sua utilização era destinado para outros fins. Extraído do fruto produzido pela palmeira, o óleo de dendê foi trazido para o Brasil não como função de alimento para nutrir e ou agregar sabor, mas para uso corporal. Os africanos usavam esse óleo
em seus corpos para “abrilhantar” destacando ainda mais seus movimentos na dança além de conter que garantiam maciez aos cabelos afros.
Constituída de feijão e cebola sua massa e com recheio duplo um de vatapá e outro caruru. A acarajé é frita no azeite de dendê servida quente (quente de alta temperatura e de muita pimenta) e finalizado com camarão inteiro. Se por um lado é fácil de fazer, por outro exige paciência já que a lista de ingredientes é bem complexa. Vamos aprender?
Acarajé (massa)
1 kg feijão fradinho
500 g cebola ralada
Q.B (quanto baste de sal)
Coloque o feijão de molho em água filtrada até cobri-lo por completo num recipiente vedado por 24 horas. Após esse tempo retire a casca e o “olhinho” e descarte.
Leve ao processador para triturar, se você não tiver processador pode usar o liquidificador mais para isso o feijão deve estar muito molinho.
Num recipiente grande despeje o feijão triturado, a cebola e o sal. Mexa bastante a massa. Enquanto você mexe a cebola e o feijão sofrem uma reação, fazendo com que a massa fermente e assim dobra de tamanho. Frite numa frigideira com azeite de dendê pré aquecida até que fique alaranjado. Vá colocando o massa com o auxilio de uma colher grande. Se sua panela for pequena frite 2 por vez, se for bem grande de 4 a 6 por vez. Enquanto a massa frita vá mexendo a crua para continuar fermentando e para que seu volume não reduza. Deixe para fazer a massa quando os recheios estiverem prontos.
Fritar
1 L de azeite de dendê
Recheio 1 – vatapá
250 g de filé de peixe (preferencialmente robalo, se não encontrar em sua região pode substituí-lo)
Q.b. sal
Pimenta do reino (de preferência moída na hora)
3 C.S. Cebola à portuguesa
1 unid. Tomate à portuguesa
¼ Mç. de coentro C.F.
1 unid. (suco de um limão grande)
1 C.S. azeite dendê
80 g camarão salgado (previamente limpo)
2 C.Sb. castanha de caju torrada
2 C.Sb. amendoim torrado sem pele
1 C.C. de gengibre fresco
1 fatia de pão de forma sem casca
100 ml de leite de coco
Q.B. água
½ pimentão verde a portuguesa (sem semente e os brancos que amargam)
1 unid. Pimenta de cheiro
Marinar o filé de peixe no limão com sal e pimenta, reservar. Hidrate o pão com metade do leite de coco. Numa panela suar a cebola no azeite de dendê, adicionar os filés o tomate, a pimenta de cheiro, o pimentão e adicione água ou fundo de legumes, deixe cozinhar tampado em fogo brando até que os vegetais fiquem macios. Retire do fogo e num processador ou liquidificador coloque o molho, o camarão seco (limpo e sem cabeça), castanha de caju o amendoim e o gengibre. Processar. Volte para a panela a mistura processada, com o pão hidratado, o coentro e o leite de coco restante. Cozinhe por uns 5 minutos em fogo baixo sempre mexendo com uma espátula. Ajuste os temperos. Deve ficar com uma textura pastosa / cremosa.
Recheio 2 – caruru
200 g quiabo
200 g camarão salgado (sem cabeça e limpo)
1 C.S. azeite dendê
1 C.S. Cebola
1 unid. de alho (1 dente gigante sem o talo)
2 C.Sb. castanha de caju torrada
2 C.Sb. amendoim torrado sem pele
Q.b. sal
20 ml vinagre de vinho branco
1 unid. tomate concassé
1/3 pimentão verde (sem semente e os brancos que amargam)
¼ Mç. coentro fresco
¼ Mç. salsinha
250 ml água filtrada
1 C.S. azeite de oliva
Numa panela soe a cebola e o alho no dendê, adicione o tomate e o pimentão e acrescente água, deixe cozinhar em fogo baixo até que estejam macios. Em outra panela cozinhar os quiabos em água fervente.
Processe a castanha de caju, o camarão, o quiabo cozido,o vinagre e o amendoim. Reserve. Agora processe os vegetais e o caldo cozidos. Numa panela coloque as duas misturas processadas, o azeite de oliva, o vinagre e um pouco de água. Misture, ajuste os temperos e aguarde o liquido reduzir. Não deixe secar.
GLOSSÁRIO
Q.B. - quanto baste, à gosto
C.S. - colher de sopa
Unid. – unidade
Mç. - maço / molhe
C.F. - cortado finamente
C.Sb. – colher de sobremesa
C.C. colher de chá
À portuguesa – são cortes com espessura de 1 cm, use o dedo indicador ou o anelar como medida.
Manipulação de camarão - no you tube você encontra vídeos ensinando a limpar a iguaria corretamente, bem como saber se ainda está em condições de ser consumido.
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