Primeiro é preciso entender o que é defumação: é um método de cocção em que consiste expor o alimento à fumaça resultante da queima do carvão ou de determinados tipos de madeira. Sua aplicabilidade é comum em produtos cárneos e alguns vegetais. O vapor seco tem ação desidratante, que reduz o líquido contido no interior dos alimentos, além de formar uma crosta em torno do insumo bloqueando bactérias contaminantes.

Bom para fazer defumação em casa pelo método tradicional é necessário galho e gravetos de arvores frutíferas ou então serragem, é possível comprar a serragem própria para defumar. Infelizmente eu não tenho ideia de onde achar serragem própria, foi ai que pesquisando um pouco
mais eu encontrei blog que ensinava a desidratar gravetos, pesquisei mais um pouquinho e descobri alguns tipos de árvores frutíferas que podemos utilizar seus galhinhos para obter a própria serragem:

- Goiabeira | Cerejeira | acerola | ameixa | amora | abacate | nogueira | laranjeira | tangerineira | limoeiro

*não é para fazer um mix com tudo isso, use no máximo a serragem / graveto de arvores diferentes. E lembre-se madeira amarga para carnes mais fortes e para carnes branca opte por aromas mais suaves.

* No final do post coloquei alguns links relacionados e que poderão ajudar você a fazer sua própria serragem para defumação.

Bom, eu moro num apartamento e não tinha nenhuma arvore frutífera (até tem uma de jambo mais temi de não dar certo). Então continuei pesquisando até que encontrei uma receita que não usa serragem, no lugar grão de arroz aí fui consultar meus livros e num é que também achei ensinando a defumar com folhas chá (como cozinhar sem receitas – Glynn Christian), o método que o autor explica é muito utilizado na China em carnes de pato.

Então eu fiz algumas modificações e ficou assim:

A carne

1kg de postas de filé de peixe

Limão (muito limão mesmo)

Azeite

Sal rosa do Himalaia

 Defumação

Uma panela grande com tampa

Uma grelha com pezinhos baixos menor que panela (eu usei um escorredor de bambu oriental (era a coisa mais próxima de uma grelha que eu tinha em casa)

Arroz

Papel alumínio

Ervas (eu usei semente de mostarda, uma pitadinha de semente de erva doce, alecrim, folhas de louro, sálvia e orégano) tudo desidratado.

Numa vasilha misture o suco de limão e azeite. Mergulhe essas postas uma a uma na mistura, em seguida eu coloquei o sal rosa moído na hora de dois lados de cada filé. Deixei descansar por 20 minutos para então defumar.

Pegue a panela de fundo grosso e forre o fundo com papel alumínio, coloque o arroz em seguida as ervas. Leve ao fogo em temperatura alta até começar a elevar fumaça, em seguida diminua o fogo (pode ser médio dependendo da chama do fogão). Coloque a grelha e acomode os filés. Tampe, vede bem mesmo para a fumaça não escapar, e também para a casa não ficar com cheiro. Não coloquei muitos ao mesmo tempo

Os meus filés de peixe ficaram bem cozidinhos depois de 30 min, acho que como eu usei uma base de bambu e não de inox demorou muito esse tempão. Em todos os sites que eu pesquisei citavam o tempo de 10 a 15 minutos para peixes.

Se quiserem fazer molho para acompanhar com eu fiz (foto)

É só refogar alho e cebola em um pouco de óleo, adicionar leite, temperar a gosto (eu usei sal, glutamato monossódico, pimenta do reino e uma pitada de alecrim). Aguardei começar a ferver e diminuir o fogo para adicionar um pouquinho de farinha de trigo dissolvida no leite, mantenha o fogo baixo para que a farinha cozinhe e não deixe gosto, quando começou a engrossar eu desliguei e chama de coloquei sobre uma pedra de mármore.

Aprenda a desidratar galhos para obter serragem

Melhor explicação sobre o pré-preparo de peixes paradefumação

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Além da mãozinha do meu livro “como cozinhar sem receitas – Glynn Christian)