CARNES
Por alguns dias eu tive a
oportunidade de acompanhar como é o processo de produção de um hambúrguer gourmet.
Para a minha surpresa aprendi muito além, e agora divido como vocês TUDO o que
eu já sabia desde a época da faculdade e mais um pouco que eu aprendi na
hamburgueria.
§ Identificando
a qualidade
Textura – Carnes de
boa procedência a gordura é macia, escorregadia e tem brilho. Se não for boa, gordura
não possui brilho vistoso e fibra é dura.
Cheiro – boa: tem aroma
de sangue esse é o verdadeiro cheiro de um carne fresca (odor característico que
sentimos quando entramos em um açougue). Quando não está boa, você sente o típico
vestígio desagradável de estragado.
Cor – boa: possui sangue, o
que garante tonalização vinho. Ruim: notará uma pigmentação marrom, ou
esverdeada, ou cinzenta, tome cuidado pode ser um sinal de que a carne esteja
em fase de deterioração.
Corte – sempre no
sentido contrário ao da fibra. Se for cortado no mesmo sentido que a fibra, vai
dar trabalho para mastigar, isso deixa a carne dura.
§ Carne lavada
Em Goiânia, a maioria dos açougues “lavam” a carne para diminuir o odor
do sangue. Esse procedimento está incorreto, não se lava a carne, isso altera o
sabor e a estrutura da fibra além de aumentar a proliferação de bactérias ao
usar água corrente em temperatura ambiente. E o resultado final será uma carne
borrachuda e com fibras enrijecidas. Portanto NUNCA lave a carne.
§ Como fazer
o hambúrguer perfeito
Tipo de carnes – fraldinha
bovina, barriga bovina, choriço de angus, copa lombo suíno, patinho bovino,
filé de frango.
Gordura – esse é o
verdadeiro segredo de um hambúrguer, é gordura que dá liga, maciez, suculência
e textura a carne. Carnes vermelhas precisam de muita gordura e em muito casos
usa-se gordura suína (barriga), é ela quem confere brilho. Comece a observar os
ingredientes das embalagens de hambúrgueres congelados para comprovar o que eu
estou dizendo.
Combinações – alho poró,
alho assado, cebola roxa caramelizada. vinho tinto seco de boa qualidade, um
molho a base de cerveja, creme de ricota com ervas. Queijos como gouda,
emmental e brie. Fazer uma misturinha de molho teriaki/tarê com shoyu.
Chimichurry com alecrim fica maravilhoso no frango.
§ Churrasco
Tipo de carnes –
picanha, ponta da alcatra (fica entre a picanha e a alcatra – só explicar para
o açougueiro), alcatra, asinha e coxinha de frango, coração, filé mignon no
espeto.
Tempero – somente
sal grosso marinho ou se preferir sal rosa do Himalaia grosso.
Churrasqueira – colocar 1
palmo de carvão e por a carne à 4 palmos de distancia. Tenha uma garrafinha com
tampa (com um furinho) e água para jogar na chama sempre que ela aumentar,
jamais deixe que a chama encoste na carne para não queimar.
Em breve receitas feitas na churrasqueira
**chouriço – tipo de corte usado em carne bovina.
**Angus – raça de um boi/vaca.
0 comentários