Ingredientes:

Pão de hambúrguer ou se preferir pode fazer o nosso pão caseiro de azeite nesse link

800g de carne bovina fresca moída

2 cebolas médias 

Q.B. sal (eu uso um mix de sal Mário com sal rosa grossos moídos na hora)

Q.B. pimenta do reino moída na hora

Q.B. salsa desidratada

Aceto balsâmico

Queijo muçarela ou outro de sua preferência

Óleo vegetal 

Manteiga de leite sem sal

2 dentes de alho 

Pitada de açúcar

PARA A CARNE:

Pegue uma cebola e rale no ralo grosso ate a metade. Pegue a quantidade de alho indicada na receita e rale no ralo fino ou macere no pilão. Coloque a carne moída em um saquinho plástico e acrescente a cebola e o alho ralados, pimenta, sal, salsa e uma colher de sobremesa de aceto balsâmico. Feche o saquinho e misture bem. Deixe na geladeira para manter resfriado enquanto pega o sabor dos temperos.

Preaqueça o forno a 210°c.

PARA A CEBOLA CARAMELIZADA 

Pegue a cebola que sobrou e corte finamente em fatias.

Em fogo médio coloque uma panela e espere aquecer, acrescente óleo e em seguida a cebola. Mexa sempre até começar a dourar e acrescente cerca de 4 a 5 colheres de sopa de aceto balsâmico, mexa e tempere com sal e pimenta, diminua o fogo e mexa, acrescente o açúcar e mexa ate que todo aceto tenha evaporado, a cebola ficará escura. Adicione uma colher de sobremesa de manteiga de leite, mexa até dereter por completo e desligue o fogo imediatamente.

DOURANDO O PÃO 

Se você gostar de pão levemente tostado pegue um frigideira com boa antiaderencia leve e em fogo médio e aguarde aquecer. 

Pegue um pouco de manteiga e espalhe por toda frigideira com um garfo ou colher, pingue um pouco de água por toda extensão com as pontas dos dedos e em seguida coloque o pão com o miolo em contato com a frigideira e friccione delicadamente e rápido. A manteiga confere sabor e ajuda tostar, enquanto a água confere uma leve crocancia. 

A técnica também da certo em sanduicheiras e chapa grill elétrica mas, não pode prensar porque se não amassa o pão e acaba perdendo o seu formato.

MOLDANDO E COZINHANDO A CARNE

Pegue a carne ja temperada e porcione na forma de bolinhas, em média, a quantidade usada nas hamburguerias é de 180g até 200g. Menor que 180g, o disco fica fino e maior que 200g, fica grosso podendo não cozinhar direito se estiver com pressa ou demorar para cozinhar se gosta de bem passado. Agora, se por acaso o seu for menor você pode fazer disco com pesagem entre 120g a 150g. E se pretende fazer minis porcione entre 70g a 80g.

Modele com um aro ou moldeira própria para hambúrguer. Se na sua região for cara vc poderá improvisar com um cano de pvc é só cortar e lixar. Ou pode usar as mãos e moldar cuidadosamente.

Coloque os discos em uma forma preferencialmente antiaderente. Leve ao forno preaquecido por 10 minutos. Retire do forno, vire os hambúrgueres, coloque uma ou 2 fatias de queijo, acrescente 50ml de água a forma, cubra a forma com papel alumínio, aguarde 10 min e está pronto para servir.

REGRA BÁSICA PARA TODO HAMBÚRGUER a carne precisa ter 20% de gordura ou seja, se você comprar 1Kg de carne 200g dessa quantidade deve ser de gordura. Isso garante maior suculência e evita que ele rache. Gordura acima dos 20% não é legal também Não, porque pode desmanchar a carne. Esta regra se aplica apenas em carnes bovina já que a de frango possui naturalmente baixo teor de gordura e suína alto teor.

CARNE BOVINA 

As melhores carnes para hambúrguer é o patinho e a fraldinha porque possui mais gordura mas, mesmo assim geralmente esses tipos de carnes não possui a quantidade ideal de gordura então você pode acrescentar gordura de outros cortes como o cordão do filé ou até a gordura do bacon que por sinal vai garantir um sabor unico e diferente. Na internet tem muitos sites que ensinam a fazer um blend de carnes meclando gorduras.

FRANGO

Não compre a carne de bandeja moída. Compre o filé de peito de frango e peça para o açougueiro moer na hora a carne é mais fresquinha e qualidade superior até porque a Anvisa proibiu o comércio de carne moída em bandejas.

SUÍNOS

O melhor corte de carne suína para hambúrguer é o pernil e copa lombo suína. A copa lombo vc encontra em grandes mercado embaladas a vacuo ja temperada é a melhor na minha opinião mas se não encontrar pode ser o pernil mesmo daí é só pedir para o açougueiro moer.

CONSERVAÇÃO E VALIDADE

Refrigeradas consumir em até 3 dias.

Congeladas podem ficar ser consumidas em até 90 dias mas recomendo usar dentro de um mês, é quanto mais tempo congelado menos saboroso fica e o sangue da carne vai secando também.

Se for congelar coloque etiquetas de identificação com que tipo de carne data de fabricação e validade.

TEMPERO

A receita que ensinei é somente para quem irá consumir o hambúrguer dentro de três dias (preferencialmente no mesmo dia da fabricação).

Caso pretenda congelar, aconselho somente temperar com sal e pimenta e nada mais e se for para consumir em até 5 dias, é que tanto o aceto balsâmico, o alho e a cebola "cozinham a carne" mesmo quando resfriada ou congelada. 

Se for congelar por um período longo, só tempere na hora que for cozinhar a carne.

Se não encontrar o aceto balsâmico poderá substituir por vinagre de vinho tinto sem álcool ou o suco de 1 limão pequeno. O alho e a cebola in natura podem ser substituídos pelo alho e a cebola em pó, mas cuidado, eles tem o sabor super concentrado então use bem pouco algo em torno de meia colher de chá de cada um.

PÃO

Neste link você poderá fazer a receita do seu pao amanteigado. Ou se preferir você pode comprar os amanteigas em padarias gourmets ou empórios.

DERRETER O QUEIJO FÁCIL

Para derreter o queijo em especial o cheddar, vc vai colocar um pouco de água na forma na hora que colocar a fatia de queijo sobre carne e cobrir com um papel alumínio. O queijo cheddar comum demora para derreter então, quando você coloca um pouco de água e abafa a forma e volta com ela para o forno, o vapor da água ajuda a derreter. Queijo muçarela derrete fácil entao não precisa fazer isso.

Fornecedores de queijos tem um tipo diferenciado de queijo que derrete fácil o famoso "cheddar cremoso" e "muçarela cremosa" tem esse nome por derreter mais fácil. Outra opção é usar o requeijão ou substituir por versões mais saudáveis.

MOLDAR O HAMBÚRGUER COM AS MÃOS para evitar que ao abrir as bolinhas porcionadas elas rachem passe um pouquinho de oleo vegetal nas mãos (essa técnica se aplica somente para carnes bovinas e de frango a suína não precisa).

Para manipular as carnes suínas vc precisa saber que elas possuam muito mas gordura então pra evitar de fazer muita lambança forre tudo com plástico (pra vc granhar tempo). E outra coisa é praticamente impossível porcionar e modelar carne suína resfriada, ela precisa estar bem geladinha mesmo ent ao deixe-a no congelador por 20min a 30 no máximo nada mais que isso se não ela congela, manipule rapidamente e refrigere na temperatura mais baixa possível.

Uma dica importante durante a modelagem: ao formar o disco, modele de forma que o centro fique levemente mais fundo e as bordas mais altas, isso faz com que o hambúrguer não fique estufado. 

Feito isso, com o próprio dedo indicador, faça um "furinho" nesse Centro, isso vai garantir que a carne cozinhe por igual e mais rápido.

EVITAR QUE O HAMBÚRGUER RACHE existem vários fatores que influenciam os discos de carne racharem dentre eles está: pouco teor de gordura, muito sal, disco ja porcionado; modelado e temperado resfriado por vários dias, não tirar ou tirar o ar demais da carne.

Este último merece uma atenção especial, tem gente que usa o socador do pilão para tirar o ar só ele tira o ar demais então não use, faça isso apenas com as mãos.

Se ja for temperar o hambúrguer ao misturar e apertar a carne o dar sairá, agora se não pretende deixa-lo temperado amasse a carne com as maos para sair um pouco do ar, porcione, modele e congele.

OBS.: todo o conteúdo desta postagem é baseado no material de estudo da faculdade onde a autora se formou e também com a experiência adquirida ao trabalhar na hamburgueria gourmet da família (@kingrockyrv no instagram).