Como usar bebidas alcoólicas para temperar os mais diversos tipos de carnes – Parte 1: Whisky
Quando o assunto é “carne” (nos mais diversos
tipos) + “bebidas alcoólicas”, fico muito animada! Bom quando eu estudei
gastronomia tive duas disciplinas dedicadas ao mundo
dos vinhos:
dos vinhos:
Enologia
– basicamente teoria sobre os vinhos em que eu obtive embasamento sobre: os
tipos de uva, o início de tudo; a sua origem, como é a elaboração de vinhos
tintos; vinhos branco; espumantes e frisantes. Bem como armazenamento, a uvas
mais cultivadas no Brasil e nos principais países produtores de vinhos, aprendi
que para tipo de vinho existe a taça ideal etc. Ao final da conclusão da
disciplina tivemos uma mega aula com um enólogo explicando como degustamos
vinhos.
Enograstronomia – harmonização de alimentos
com vinhos. A cada dia descobria o que combinava e o que não combinava.
Essa disciplinas eu estudei no meu 1º ano de
curso uma no primeiro e outra no segundo período (considerando que a minha
graduação teve duração de apenas dois anos), quando passei para o terceiro
período, nessa etapa é dedica totalmente a cozinha internacional: italiana,
francesa, portuguesa, árabe, oriental, espanhola, mediterrânea etc. E foi o
momento que eu também comecei a usar com mais frequência bebidas alcoólicas
como tempero, então passei a me perguntar: porque só estudamos vinhos? Porque não
estudei cervejas, whiskys, cachaças, drinks, espumantes e frisantes? E foi
então que eu comecei a pesquisar mais muito mais reli varias vezes o livro
“como cozinhar sem receitas” de Glynn Christian (foi o primeiro livro que
comprei assim que comecei a estudar gastro),e encontrei uma infinidade de
sites/blog esclarecendo como harmonizar varios tipos de alimentos com os mais
diversificados tipos de bebidas alcoólicas, e isso me causou ainda mais curiosidade
e a pensar: se dá certo combinar alimentos com bebidas alcoólicas no ato de
beber, porque não usar essa harmonização e experimentar temperar com bebidas?
Então com base nos mais diversos blogs e site
eu estudei, e comparei, reli e revi e criei a minha própria lista de temperos
com bebidas alcoólicas, algumas ainda que eu estou estando:
A regra mais básica é quanto mais forte a
carne é mais forte a bebida alcoólica também será. Carnes claras para bebidas
de tons mais claros, e quanto escura a carne for mais escura também é a bebida.
Em parte pode até a funcionar, mais é balela, cada bebida tem suas
particularidades tornando-as únicas.
Vou citar um exemplo: Whisky do tipo Scotch
Blended, é um destilado aromático e indicado para carnes brancas como aves, e
peixes. Mesmo assim, resolvi arriscar e testei temperar esse tipo de whisky com
pernil suíno (que é uma carne forte) e na mesma ocasião testei também com filé
mignon (cuja a receita já publiquei aqui), fiz o mesmo tempero para as duas
carnes (na verdade eu fiz num vasilha só, depois dividi). Depois de forneados
me surpreendi, o pernil ao meu ver não ficou saboroso, que dizer ficou com
gosto terroso, não gostei, não me agradou mesmo, apesar da minha família ter
gostado. Agora o filé, hummm..... ficou MA-RA-VI-LHO-SO! Comprovei então que
nem sempre o que estão dizendo na web é verdade. Tive a oportunidade de
degustar outros tipos de scotch blended’s me fazendo a concluir existem vários,
os de garrafas mais escuras são mais fortes e encorpados (e nesses casos é
necessário adicionar um pouco de água, até o estudiosos de whisky colocam água
para que possam sentir com mais clareza o sabor das notas de cada ingrediente contido
na bebida, isso porque o álcool mascara as propriedades sensoriais), e os
engarrafados em vidros transparentes costumam ser mais suaves e também pode
variar de uma marca para a outra.
Primeiro é preciso entender as classificações
de whiskys existentes:
WHISKIES DE MALTE
Principal
característica de sabor para os blended whiskys.
WHISKIES DE GRÃO
-
São praticamente só utilizados na composição dos blended whiskys mais leves e
delicados. Sua capacidade de produção é 20 vezes maior que a produção de
whiskys de malte. Destilação contínua.
BLENDED WHISKIES
Combinação
de whiskys de grão e whiskys de malte, de diversos tipos e idades. O blending
acorre após a maturação de cada um dos whiskys de grão e de malte, ou seja, é
elaborado a partir de uísques envelhecidos. O propósito da mistura de whiskys é
criar um sabor mais rico, macio e suave.
Combina: Arenque defumado, pato, gengibre, canela, cebola, alho poro,
filé mignon bovino, patinho (bovino), alecrim, limão.
Não combina: suínos, bacalhau.
Single Malt:
Feito
só de cevada, não contendo nenhum tipo de mistura e fabricado em apenas uma
destilaria.
Single malts jovens – combina: salmão, truta, manjericão, coentro, erva
doce e amora.
Mais maltados e adocicados: carnes defumadas
Fonte
Leia também
Como usar bebidas alcoólicas para temperar o mais diversos tipos de carnes
parte 2: conhaques e licores | parte 3: vinhos, espumantes e frisantes | parte 4: cervejas | parte 5: cachaça
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