Como usar bebidas alcoólicas para temperar os mais diversos tipos de carnes – Parte 2: Conhaques e licores
Para
entender o que é um licor e conhaque, primeiramente é necessário conhecer como
se origina uma bebida alcoólica.
• Fermentadas - é o responsável por originar o álcool da bebida. Consiste, de forma simplificada, em um processo natural onde os açúcares da matéria-prima, em contato com o oxigênio, são transformados em álcool. Dentre as bebidas fermentadas mais conhecidas, destacam-se o vinho, a cerveja e o saquê.
• Destiladas - como o próprio nome diz, passam pelo processo de destilação, que consiste em aquecer o que foi fermentado para, assim, separar o álcool. Por isso, os destilados são considerados mais puros e têm teor alcoólico muito mais elevado que os fermentados. Dentre os mais famosos destacam-se a cachaça, o uísque, a vodca, o rum, a tequila e o conhaque.
• Compostas - destilados que recebem sabores e/ou aromas, ou seja: os licores.
Licores e Cordiais
Ambas
as palavras tem o mesmo significado, a diferença é que a palavra Licor é mais pronunciada na Europa enquanto que, na América
preferem o termo cordial.
Entram
na composição dos licores como aromatizantes, os seguintes produtos: plantas
(manjericão, hissopo, hortelã, erva-cidreira ou capim limão, alecrim), flores
(camomila, alfazema, alecrim, rosa, laranjeira, etc.), frutos (banana,
maracujá, morango, laranja, tangerina, medronho, cereja, groselha, melão,
tâmara, pêra, kiwi, pêssego, apricot, amêndoa, etc.), cascas de árvore (quina,
canela, sândalo), raízes (angélica, aipo, genciana, cenoura), sementes (anis,
damasco, café, cacau, zimbro, pimenta, nozes, baunilha, etc.), açúcar (açúcar
de cana, beterraba, mel e sumo de uvas concentrado).
Os
licores são classificados de acordo com a variedade de produtos com que são
fabricados:
base de
plantas | base de frutos | base de essências | base de natas (este grupo
de licores é recente, bem como o surgimento dos Cream Liqueurs: Bailey's,
Carolan's, Emmets, Royal Tara, etc.).
Abaixo uma lista com algumas combinações
- Licor de Anis, muito
popular, e comumente utilizado diretamente na xícara para adoçar o café.
- Beneditino.
Fabricado pelos monges beneditinos desde 1510. Tem base de conhaque, é
considerado ótimo digestivo. O mais suave tem no rótulo as iniciais D. O.
M. que significa a “Deo Optimo Maximo”, ou seja, “Para Deus o maior e
melhor”. Com as iniciais B e B a bebida tem maior teor de conhaque e o
licor é mais seco.
- Cacau.
Licor castanho escuro, feito de cacau, e aromatizado com baunilha e
especiarias combina com sobremesas e biscoitos amanteigados.
- Cointreau.
Originalmente fabricado pela família Cointreau, o licor com aroma de
laranja além de muito bom tomado puro, é um dos poucos licores que é
agradável também tomado com cubos de gelo (on the rocks). Vai muito
bem também com saborosos coquetéis, como o Margarita.
- Creme de Menta. O que vem em
garrafa verde é mais doce, o da garrafa branca é mais seco e este combina
com carnes vermelhas e massas.
- Grand
Marnier. Licor parecido com o Curaçau é também um licor de laranja com
base de conhaque; um ou outro podem ser usados indiferentemente nos
coquetéis.
- Marasquino. Licor de gosto
forte, fabricado com cerejas e amêndoas; é ao mesmo tempo doce e amargo.
Ideal para acompanhar sobremesas muito doces.
- Strega. Licor italiano com
sabor cítrico e de ervas escolhidas. Alguns apreciadores gostam de tomá-lo
com sorvete.
Os
licores - como Pernod, Cointreau e Jerez - costumam dar sabores mais adocicados
aos pratos enquanto a vodka serve justamente para quebrar essa característica.
Se deseja servir licores desde o início de um
evento comece pelos licores mais azulados que tem refrescância e leveza, seguido
pelos mentolados e finalize com os cremosos.
Brandy ou cognac ou conhaque
A história do conhaque parte
dos vinhedos. Basicamente fundamentam-se de videiras da variedade Ugni Blanc
instaladas sobre o terroir de calcário na região de Charente que, segundo os
estudiosos no assunto, coferem à fruta (a uva) particulares perceptíveis em seu
produto final.
Uma vez colhida a uva, parte-se para o processo de vinificação,
extraindo um vinho ácido e baixo teor alcoólico. Entretanto, os charentinos
descobriram que destilando duas vezes esse produto (ou seja, levando o vinho a
ebulição e recuperando a parte da bebida com maior proporção de álcool) seria
possível conseguir uma aguardente deliciosa. Uma vez obtido o "eau de
vin", o produto repousa em barris de carvalho por anos e anos. Nesse
período, vai adquirindo essa cor âmbar, tal qual nós identificamos com o
conhaque expostos nas lojas. E também é nessa fase que recebe o gosto peculiar
de madeira.
Após o período de hibernação, é excutado seus cortes (mesclas), para o que irá se transformar em aguardentes de diferentes idades. Em geral, tem por objetivo de privilegiar a consistência de cada marca (ou seja, que as características de cada rótulo sejam mantidas através do tempo).
O conhaque não continua sua evolução (envelhecimento) na garrafa, as
referências com relação à idade correspondem ao tempo que passou no barril a
fração mais jovem do corte. Ou seja, se foi usado 5% de aguardente de quatro
anos de madeira, por mais que o resto tenha um século de barril, isso não é
levado em conta na hora de rotular. As casas mais reputadas utilizam
aguardentes mais antigas, inclusive as gamas intermediárias. Sem mencionar os
casos excepcionais nos quais são utilizadas aguardentes de um século de hibernação
sendo o segmento mais caro de conhaque.
As distinções de idades mais freqüentes são as seguintes:
VS (Very Special), Trois Étoiles (Três Estrelas)
ou Compte 2: "el eau de vie" mais jovem, tem dois ou mais anos no
barril.
VSOP (Very Special Old Pale), Reserva
ou Compte 4: mínimo de quatro anos de madeira.
X.O, Napoléon, Hors d¿Age ou Compte 6: mínimo de seis
anos.
Muitos países souberam desenvolver bebidas de qualidade. Sem ir muito
longe, a Espanha produz Brandies que podem jogar nas ligas mais competitivas. Mas,
ninguém soube como os franceses codificar, tabular e traçar sua geografia em
função da qualidade de sua produção.
Caso você não saiba, estamos
falando do país que inventou a Classificação de Terrenos, as Denominações de
Origem controlada (D.O.C), e também a Enciclopédia, o Contrato Social e os
programas laicos de ensino público normalizado à nível nacional. E, assim como
Bordeaux, tem exaustivas faixas de classificação em seus vinhedos, Cognac tem
suas próprias. Pois bem, a região presidida pela cidade de Cognac se divide em
dois departamentos: Charente e Charente Maritime (a Oeste).
A Grande Champagne (não confunda com a Champagne de onde procede o famoso espumante) é a sub-região com solo de maior componente calcário e a que fica em primeiro lugar de acordo com sua qualidade de produção. As características de suas aguardentes vão para o lado da delicadeza, de aroma complexo resultante de nuances florais (flores de vinhedo).
A Petite Champagne, segunda sub-região em termos de importância. Suas "eaux de vie" se destacam também pela elegância, com aromas que podem chegar a ser um pouco mais frutados.
Cabe ressaltar nesse ponto que a Apelación de Origen Controlado (AOC) Fine Champagne é a que se utiliza para os cortes que combinam aguardentes de Grande e Petite Champagne (com o mínimo de 50% da primeira).
Borderies, ao Norte de Champagne, é um pequeno oásis que produz aguardentes nas quais é possível sentir as violetas, mas, sobretudo, maduram mais rápido que as mencionadas anteriormente.
A Grande Champagne (não confunda com a Champagne de onde procede o famoso espumante) é a sub-região com solo de maior componente calcário e a que fica em primeiro lugar de acordo com sua qualidade de produção. As características de suas aguardentes vão para o lado da delicadeza, de aroma complexo resultante de nuances florais (flores de vinhedo).
A Petite Champagne, segunda sub-região em termos de importância. Suas "eaux de vie" se destacam também pela elegância, com aromas que podem chegar a ser um pouco mais frutados.
Cabe ressaltar nesse ponto que a Apelación de Origen Controlado (AOC) Fine Champagne é a que se utiliza para os cortes que combinam aguardentes de Grande e Petite Champagne (com o mínimo de 50% da primeira).
Borderies, ao Norte de Champagne, é um pequeno oásis que produz aguardentes nas quais é possível sentir as violetas, mas, sobretudo, maduram mais rápido que as mencionadas anteriormente.
O conhaque é uma bebida para
se tomar no frio por conta do teor alcoólico e concentração de odores que só
são bem degustados com baixa temperatura ambiente.
***Em breve postarei uma
receita usando o licor e outra de conhaque.
Fonte:
Gastronomia hoje Revista Mensch Vinhos net
Restaurante em SP Evelise Campagnaro Portal educação Gastronomias
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Como usar bebidas alcoólicas para temperar o mais diversos tipos de carnes
parte 1: whisky | parte 3: vinhos, espumantes e frisantes | parte 4: cervejas | parte 5: cachaça
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