Gordura Animal e Vegetal – Manteiga x Margarina
Gordura Animal
Sem explicações longas, é a gordura retirada de animais, claro. E não estou falando só daquela gordurinha bonita da picanha, e da tão malfalada “banha” que nossas avós usavam e que ainda é presente em muitas receitas tradicionais de confeitaria, mas também
da nossa querida manteiga, do leite, do creme de leite, e da gordura presente na gema do ovo.
da nossa querida manteiga, do leite, do creme de leite, e da gordura presente na gema do ovo.
E vou deixar bem claro desde já: ela não faz mal à saúde.
Claro que, como tudo na vida, em excesso ela traz riscos, pela quantidade de gordura saturada presente nela, mas como é um produto natural, se consumida com moderação faz bem e é necessária na nossa dieta – inclusive o colesterol é necessário para nós, sabiam?
A vantagem da gordura animal é que existe naturalmente em forma sólida, ao contrário da maioria das formas de gordura vegetal, e que é muito mais saborosa e rica em nutrientes.
Gordura Vegetal
A gordura vegetal é tudo que é extraído de plantas – desde óleos de sementes, como girassol, soja, algodão, canola e todos os outros que temos no mercado, mas também o óleo de amendoim, muito presente na cozinha européia, os óleos de frutas secas como de amêndoas, e o maravilhoso óleo de oliva.
Dois exemplos de gorduras vegetais sólidas são a manteiga de cacau e a gordura de coco. A manteiga de cacau é a rainha das gorduras vegetais, mas pelos custos da sua extração das sementes de cacau é muito cara – e reservada quase exclusivamente pra fabricação de chocolate. A gordura de coco é quase 100% gordura saturada, e por ter um cheiro e sabores muito fortes fica reservada para receitas típicas de cozinhas regionais, assim como a gordura de dendê.
A gordura vegetal em seu estado natural é ótima para a saúde porque grande parte da sua composição é de gordura insaturada, e ajuda nossas artérias a continuarem limpinhas por dentro, e seu consumo é recomendadíssimo. Todos os óleos vegetais são naturalmente livres de colesterol.
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Gordura Vegetal Hidrogenada
Mas então, se a margarina é feita de gordura vegetal, por que ela é um problema?
Eu explico: como eu falei acima, a maioria das formas de gordura vegetal é líquida, e quando a margarina foi inventada, era imprescindível que ela fosse sólida e o mais parecida com a manteiga possível – afinal, ela era uma alternativa dita “saudável” para a manteiga de gordura animal.
Portanto, foi inventado um processo que se chama “hidrogenação”. Isso consiste em adicionar um átomo de hidrogênio à molécula de óleo, fazendo com que a substância se torne sólida, um processo industrial que também adiciona conservantes e antioxidantes ao produto, tornando a margarina um produto “de mentirinha”. A hidrogenação, que foi adotada em massa por todas as grandes fabricantes de alimentos do mundo, foi a origem da grande vilã da alimentação do século XXI: agordura trans.
Todo mundo que tem acompanhado um mínimo de publicações sobre culinária já sabe que a gordura trans faz mal. Ela está presente em muitos, mas muitos produtos industriais, como salgadinhos, batatas fritas congeladas, comidas prontas para microondas, e em quase tudo que é processado. Dê uma olhada nas etiquetas dos produtos no supermercado: se na lista de ingredientes estiver escrito “gordura vegetal hidrogenada”, perigo.
Sim, eu sei que agora no mercado existem margarinas sem gordura vegetal hidrogenada, e que o mercado está acordando para a necessidade de parar de consumi-la.
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Manteiga x Margarina
Mas falando do ponto de vista de quem trabalha com comida, a gordura vegetal tem uma grande vantagem, e um grande problema:
A vantagem é que ela tem um ponto de fusão e um ponto de fumaça mais altos do que a gordura animal, e isso a torna mais fácil de trabalhar. Quem já fritou coisas com manteiga sabe do que eu estou falando. A manteiga queima e fumaceia muito rapidamente, e os óleos vegetais bem depois – é uma questão de temperatura. Inclusive, a manteiga de cacau é maravilhosa para frituras, mas por ser tão difícil de mantê-la na temperatura ideal, só os restaurantes com chefs mais treinados o fazem – e isso incorre num aumento considerável nos preços do menu.
E a desvantagem da gordura vegetal é exatamente essa: as temperaturas. A manteiga, por ser de origem animal, tem um ponto de fusão de 32ºC – muito similar à temperatura interna da nossa boca. Isso quer dizer que a manteiga nos produtos, quando entra em contato com a boca, derrete na hora, e o sabor chega imediatamente. A margarina, vegetal, demora mais para derreter, com um ponto de fusão em torno aos 36ºC, e normalmente deixa uma sensação oleosa e um retrogosto desagradável – e por sofrer tantos processos químicos, com adição de corantes, conservantes e etcetera, deixa um sabor químico que lembra o plástico queimado, pra quem presta atenção.
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Depois de tanta informação, aqui vai meu conselho sobre uso das gorduras: eu prefiro SEMPRE a manteiga, mesmo sabendo das suas desvantagens – até porque doces são um supérfluo feito para adoçar ocasiões especiais, totalmente desnecessários às nossas dietas, devendo ser consumidos com muita moderação.
Óleos vegetais naturais, SIM. Óleo de oliva e manteiga de cacau, sempre. E um grande viva para a manteiga, a rainha das gorduras!
O que não entra na minha cozinha e muito menos no meu corpo são porcarias industriais processadas, que precisaram ter suas composições naturais alteradas pra ser vendidas. Lembrem-se: o que é natural é sempre melhor! Margarina nunca mais!
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E o chocolate?
Um adendo importante, que se refere ao chocolate: grande parte dos chocolates brasileiros tem uma adição de gordura vegetal, para torná-los mais resistentes ao calor dos trópicos. O chocolate de verdade não possui NENHUM outro ingrediente além de fibra de cacau, manteiga de cacau e açúcar, e lecitina de soja e aroma de baunilha. Qualquer chocolate que possua outras coisas além disso não é chocolate – existem leis muito rígidas na Europa que tratam disso – e todo mundo que trabalha com confeitaria deve ter isso em mente. Os chocolates fracionados são um exemplo desses chocolates “de mentirinha” – coberturas com gordura vegetal, mais baratos e mais fáceis de trabalhar, mas com qualidade muito inferior, e um sabor muito aquém do esperado em um produto feito com cuidado e carinho.
Claro que os chocolates de verdade são mais caros, e nem todo mundo pode trabalhar com chocolate belga (que tem a qualidade que tem justamente por ser puro), mas é preciso pensar na qualidade dos produtos que servimos aos nossos clientes, na saúde deles e na honestidade das nossas receitas. Hora de começar a ler as listas de ingredientes das coisas que compramos!
reportagem extraída do site Caramelodrama
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