Como usar bebidas alcoólicas para temperar os mais diversos tipos de carnes – Parte 3: vinhos, espumantes e frisantes
VINHO TINTO
produzido
a partir da fermentação do suco, ou mosto, extraído de uvas
pretas ou tintas. O tempo de maceração e o tipo de uva utilizado é que irão
conferir o tom de coloração e a
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intensidade do sabor do vinho tinto.
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intensidade do sabor do vinho tinto.
Seco – vegetais assados,
carnes vermelhas, embutidos, frios, ovos (pratos quentes).
Jovem – sopas, cremes, frango
com molho
Leve – Frios, frango assado e
ou acompanhado de molho, vitelo, bacalhau. Queijos: gruyère, gouda e cheddar.
Encorpado e envelhecido – peru, pato, faisão
(assado), suíno. Queijos: brie e gorgonzola.
Demi-sec – vegetais assados,
queijo duro, pães, carnes brancas e vermelhas, embutidos, crustáceos.
VINHO BRANCO
produzido
a partir de uvas brancas: “blanc de blancs”: ou de uvas negras: “blanc de
noir”. Sim, o vinho branco pode ser produzido com uvas tintas. Diferentemente
do vinho tinto, o branco é servido gelado. O que determina a cor “branca” é a
separação das cascas da uva do mosto antes da fermentação.
Seco – Vegetais crus e assados,
caviar, salmão, ostras, crustáceos, peixes fritos, ovos (pratos frios e
quentes), frango com molho, amidos e carboidratos. Queijos: carmembert, e
gruyère.
Demi-sec (seco ligeiramente
doce) –
embutidos, doces, queijos duros, queijos macios e queijo itálico, massas leves,
amidos e carboidratos.
Rico – queijos macios,
torradas, carnes brancas.
ESPUMANTE
É todo vinho que sofre duas fermentações. A
primeira é a fermentação alcoólica, comum de todos os vinhos, que transforma o
açúcar da uva em álcool e que ocorre em tanques ou barris de carvalho ou em autoclaves
de inox. A segunda, onde o espumante adquire a efervescência/gás (CO2), tanto
pode ocorrer em tanques de aço inox pressurizados (método charmat) como podem
ser feitas na própria garrafa (método champenoise ou tradicional/clássico).
Como já diz a famosa frase “todo champagne é
um espumante, mas nem todo espumante é um champagne.” (autor desconhecido).
Champgne é um tipo de espumante fabricado
manualmente na região de Champagne na França, portanto, tendo D.O.C (documento
de origem controlada) é único que pode ser mencionado como CHAPAGNE. Qualquer
vinho semelhante, mesmo produzido pelo método champenoise em outros locais ou
países só pode apelidar-se de "espumante" e nunca
"champanhe".
FRISANTE
Trata-se
de uma fermentação sem vinho base, ou seja, como não tem vinho base, tanto a
fermentação alcoólica quanto a toma de espuma ocorrem no mesmo processo. E nos
vinhos frisantes o método para obtenção das bolhas pode ser natural (CO2) ou artificial
(anidrido carbônico).
Vale destacar que o Lambrusco é o principal vinho
italiano reconhecido nos Estados Unidos, já que somente no país norte-americano
são exportados dois milhões de caixas desse tipo de vinho, nas versões branco,
tinto e rosé. Um fato curioso é que os Lambruscos brancos e rosés são
produzidos somente para o mercado externo, ou seja, na Itália só é consumido o
Lambrusco tinto. No Brasil é esse vinho que coloca a Itália em terceiro lugar
como o país produtor preferido do brasileiro, logo a seguir aos vinhos do Chile
e Argentina.
*** ainda não encontrei
receitas usando para espumante e frisante para conferir sabor quando eu
encontrar e testar eu posto. Uma coisa é certa: são ideais para acompanhar
entradas e petiscos.
Pratos salgados precisam de vinhos com acidez
naturalmente alta
Comida oleosa requer acidez ou taninos
Peixes carnudos podem ser acompanhados por um tinto
leve
Pratos defumados se chocam com vinhos envelhecidos
em carvalho
Pratos condimentados precisam de vinhos refrescantes
Harmonize carnes brancas com brancos encorpados ou
tintos leves
Carnes vermelhas podem encarar taninos fortes
Harmonize os vinhos com os molhos, não com o que
está por baixo
Fonte
ADEGA DO VINHO VITICULTURA
BLOG CLUBE LAR CARLOSCABRAL ACADEMIA DO VINHO VINHOS NET
PETIT GASTRO MUNDO VINHO
Como usar bebidas alcoólicas para temperar o mais diversos tipos de carnes
parte 1: whisky | parte 2: conhaques e licores | parte 4: cervejas | parte 5: cachaça
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