AGENTES DE LIGAÇÃO OU ESPESSANTES
Tem a função de engrossar líquidos e na elaboração de
certos molhos, cremes, sopas etc.
São classificados em 2 grupos subdivididos
·
Ovos – geme, clara ou inteiro, pasteurizado e
ainda em pó (é possível comprar albumina – clara – em pó em lojas
especializadas em suplementos).
·
Sangue de galinha
·
Nata
Elaboradas
·
Amido – o mais comum é o amido de milho em
pó, mas também podemos usar outros tipos de alimentos rico em amido como a
batata, a mandioca e o arroz. Além da farinha de trigo, fécula de batata,
farinha de arroz, etc, hoje é possível encontrar diversos tipos de farinhas
alternativas para quem é intolerante à lactose.
·
Creme de leite – fresco, caixinha (sem soro)
ou em lata
·
Gelatina – apenas para Agar – Agar estabilizante
natural proveniente de algas marinhas.
A partir destes compostos podemos desenvolver os
seguintes espessantes caseiros:
Roux
Pronuncia-se “ru”. É uma combinação de amido e gordura e
proporções iguais, podendo ser branco, amarelo e escuro. O tipo de gordura que
mais usamos na gastronomia é manteiga vegetal. Se usar 50g de farinha de trigo a
quantidade a quantidade de gordura será igual 50g (é levada ao fogo).
Slury
Composto de amido + água ou leite dependendo da receita.
Comumente é uma medida de amido para duas de líquido, ou seja, se eu usar 10g
de amido eu adiciono 20g de água ou leite em temperatura ambiente ou frio
(nunca misturar sobre uma superfície quente). Costumo fazer com farinha de
trigo e diluir com leite quando faço molho branco. Diluir o amido em um liquido
evita grumos/pelotas do amido que não cozinhou nem incorporou ao molho.
Beurre
manié
50% manteiga e 50% farinha de trigo. Não vai ao fogo,
usualmente destinado a finalizações á La minute.
*material postado exclusivo do meu acervo pessoal e
complementado com os links abaixo
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