Molhos mãe
A partir dos molhos que descrevo abaixo podemos criar outros molhos chamados de molhos compostos.
MOLHOS CLAROS
Bechamel - A partir dele, originam-se os molhos: mornay, mostarda, curry (tempero tailandês)
e molho de queijo. E só podemos dizer bechamel quando adicionamos noz moscada, se não é molho branco. Receita do
bechamel:500ml de leite50g manteiga50 g de farinha de trigoFolha de louroNoz moscadaSal¼ cebola picadinhaSe pretende fazer esta base para algum dos molhos derivados abaixo não adicione sal.
- mornayCombina com carnes vermelhas e brancas150 g de bechamel2 colheres (sopa) de mostarda1 colher (chá) de vinagre de vinho branco (não usar vinagre de álcool colorido, nem de maça, arroz, etc. são muito ácidos)2 folhas de louro1 colher (sobremesa) de molho inglêsSal e pimenta (só adicione após o molho inglês)
- molho curry200g bechamel30g manteiga5g curry em pó80 ml leite de coco50g manga madura¼ cebola70 ml leiteSuco de 1 laranjaSal e pimenta do reino
O curry é um tempero tailandês, pode ser substituído por açafrão ou pimentão porem, pode haver alteração de sabor já que o condimento é proveniente de uma mescla de diversos condimentos.
- queijo
Bechamel + queijo de preferência parmesão ou mussarela fresco ralado na hora.O meu molho eu acrescento outro insumos como: requeijão, creme de leite sem soro e queijo. Em Goiás costumam usar o amido de milho como espessante (e por esta razão descobri que a maioria não aprecia o molho branco, certo dia eu fiz do meu jeito que eu estou acostumada a fazer, todos gostaram), já no RJ é mais comum usar a farinha de trigo (bom, eu aprendi com a minha avó fazer com farinha de trigo).
MOLHOS ESCUROS
Demi-glacê - Com ele damos origem aos molhos: chasseur, bordalaise e molho madeira.Receita para fazer o demi-glacê:1L molho espanhol50g farinha de trigo50g manteiga100ml vinho tinto secoSal e pimenta
- chasseur200 ml demi-glacê50 g champignon50 g purê de tomate (sem pele e sem semente ou extrato de tomate concentrado daqueles de latinha – não use aqueles que vem em pacotes pois é molho de tomate pronto, são muito condimentados e salgados além de não conter quase nada de tomate na composição)50 ml vinho branco seco50 g manteiga4 folhas de estragão1 colher (sopa) de salsinhaSal e pimenta do reino
-bordalaise150 ml demi-glacê150 ml molho espanhol¼ de cebola80 ml vinho tinto seco1 ramo de tomilho30 g manteigaSal e pimenta do reino
- molho madeira150 ml demi-glacê20 g manteiga20 ml vinho madeira20 ml vinho do porto2 ml de molho inglês120g champignon (laminado e flambado no vinho)
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