Como usar bebidas alcoólicas para temperar os mais diversos tipos de carnes – Parte 5: Cachaça

by Tarcila Abreu - 16:36

Origem

Descoberta pelos escravos dos engenhos de açúcar em meados do século XVI. Era considerada uma bebida de baixo status perante a sociedade, pois era consumida apenas por escravos e brancos pobres, enquanto a elite brasileira da época preferia vinhos e a bagaceira (aguardente de bagaço de uva), trazidos
de Portugal.

Quando o produto nacional começou a ganhar força entre todas as classes sociais, alguns setores da elite e da classe média do século XIX e início do XX iniciaram um movimento de preconceito contra a cachaça, uma vez que eles buscavam uma identidade mais próxima da européia.

Somente durante a Semana de Arte de 1922, quando se buscou as raízes brasileiras, é que a cachaça voltou a ser considerada um símbolo da cultura nacional e contra a adoção da cultura européia. E, desde então, é considerada a mais brasileira das bebidas e famosa em todo o mundo.

Denominação

Para que o produto receba a denominação de cachaça, deve obedecer os parâmetros estabelecidos pelo Decreto n° 2314, de 4 de setembro de 1997, que regulamenta a padronização e classificação de bebidas.

Sendo a cachaça, caninha, cana ou aguardente de cana toda bebida que utilize a cana-de-açúcar como matéria-prima e com sua graduação alcoólica entre 38% e 54% em volume, a 20° C, podendo ainda ser acrescida de açúcar em até seis gramas por litro, sendo que quando a adição de açúcar for superior a seis e inferior a 30 gramas por litro deve receber a denominação de cachaça adoçada, caninha adoçada ou aguardente de cana adoçada.

Produção

Cachaça industrial

É obtida por meio de destiladores contínuos ou colunas industriais de destilação. É uma produção de larga escala, utilizando um volume elevado de caldo de cana, que, fermentados, depois são destilados, obtendo-se milhares de litros de cachaça por dia.

Os grandes volumes fermentados são integralmente destilados, não sofrendo nenhum tipo de separação de partes. Nesse tipo de processo a indústria utiliza de agroquímicos na colheita e é realizada mecanicamente. E durante a fermentação aplica – se produtos quimicamente sintetizados.

Cachaça artesanal

É fabricada numa pequena indústria, denominada engenho, trabalha com pequenos volumes ou bateladas. A cachaça é feita em alambique, uma engenhoca cujo sistema de funcionamento remonta à Idade Média. O alambique é operado manualmente pelo aguardenteiro ou alambiqueiro, destilo a destilo.

Existem poucas e, ao mesmo tempo, milhares maneiras de se fazer cachaça artesanal. São pequenas variações de região para região brasileira. Comumente a plantio da cana é manual, 100% orgânica (sem adição de agrotóxicos), e o processo de fermentação é natural, ou seja, não possui adição de produtos sintéticos em sua composição, e tempo de validade é menor, e precisa ser armazenada adequadamente. No fim desse post tem alguns links sobre degustação e armazenamento.

Curiosidade

Aguardente x cachaça x pinga – Podem se referir à mesma bebida, mas 3 palavras não são sinônimas.

Aguardente – designa qualquer bebida obtida a partir da fermentação de vegetais doces.

Cachaça – é o nome da aguardente de cana-de-açúcar. De acordo com Maria das Graças Cardoso, professora do único curso de pós-graduação em tecnologia da cachaça no país, o nome foi criado no Brasil, no século XVI, época dos grandes engenhos. Assim, toda cachaça é uma aguardente, mas nem toda aguardente é cachaça (autor desconhecido).

Pinga – é uma definição vulgar da cachaça.

Harmonização

Já me aventurei em usar em algumas preparações, não combina com alimentos suaves, case a cachaça com alimentos fortes. Abaixo minhas experiências na cozinha:

- pernil suíno com cachaça e limão de cachaça e laranja. Deixei marinar por algumas horas depois cozinhe a carne na panela de pressão junto com alho poró e cenoura (reserve o líquido da marinada). Quando a carne estiver quase pronta adicione o liquido da marinada e deixe reduzir pela metade. Sirva o pernil acompanhado de batatinhas cozidas e regue com a redução do liquido da marinada.

- cebola – refogue a cebola fatiada e adicione cachaça até cobrir a cebola (não é muita coisa), borrife de 2 a 4 vezes aceto balsâmico (o meu já veio com a válvula) e ajuste os temperos. Aguarde a redução e sirva como guarnição. Não ultrapasse mais que 4 borrifadas (para até duas cebolas grandes) o aceto balsâmico é muito forte.

- bife de lombo suíno – o modo temperar é o mesmo do pernil, a diferença é que eu acrescente a marinada o azeite, ele ajuda amaciar a carne e também a incorporar os ingredientes contidos no tempero fazendo com que as fibras obsorvam o líquido. E método de cocção que utilizei é o de forneamento

*Aceto balsâmico – vinagre derivado do vinho, é obtido a partir do mosto da uva (engaços que não participam do processo de vinificação).

Fonte

Alambique da cachaça

Associação brasileira de bartenders