Fundos e caldos
Eu ia
fazer um post sobre fundos e caldos com minhas palavras, mas ao montar um
material para o blog mesmo tendo meus livros e apostilas em mãos tenho o hábito
de buscar outras fontes de referencia sites/blog/e-books/artigos científicos. Ao
pesquisar o
tema proposto encontre o site Diário do Chef um material bem explicativo, então é com base neste link que agora explico sobre fundos e caldos
tema proposto encontre o site Diário do Chef um material bem explicativo, então é com base neste link que agora explico sobre fundos e caldos
Qual seria
a diferença entre fundos, fumet, caldos, bouillon e court-bouillon?
Fundos
são
preparações de sabores específicos adicionados de Mirepoix* (lê-se,
mirpoá, com sotaque carioca) e aromáticos que são utilizados como bases nas
preparações de alguns tipos de molhos ou ingredientes e meios líquidos em
alguns pratos como soupas, consommé, aspic, gelatinas, marinados, matignon,
court-bouillon, risotos, caldos e etc. Existem dois tipos de fundos: o fundo
claro e o escuro.
A base
fundo é feito de legumes (mirepoix):
2 de
cebolas sem asca e raiz (cortada em 4)
2
cenouras grande sem casca cortada em 2 ou 3 pedaços
1
bulbo de alho poró cortado ao meio (higienize-o bem depois de cortado para
retirar impurezas de interior – comumente areia) ou 4 dentes de alho sem casca
e caule cortados ao meio
Um ramo
de salsinha ou o talo de um salsão
De 3
a 4 L de água filtrada
Coloca
tudo numa panela e leva para cozinhar em fogo baixo (é um processo pouquinho
demorado). Deixo cozinhar por mais ou menos cerca de uns 40 a 50 minutos. Ele vai
estar pronto quando a cenoura estiver desmanchando (como um purê). Pegue uma
peneira e forre com um pano descartável (desses de pia), limpíssimo e novo
(passa uma água nele antes – não se sabe se ele recebeu algum produto químico em
sua finalização), coe esse líquido. Descarte os sólidos, todo o sabor contido
nos vegetais agora está na água. Se preferir poderá porcioná-lo em formas de
gelo (com tampa ou vedada com plástico filme) e congelar. É mais muito mais saudável,
já que não possui nenhum aditivo químico para prolongar a durabilidade, e livre
de sódio. A partir dele obtemos os
fundos claros e escuros.
Os fundos claros são preparados
adicionando os ingredientes e os aromáticos diretamente no líquido de
cozimento, água (comumente utilizado) ou rémoulade**
(segundo cozimento dos ingredientes do fundo). O termo é denominado para fundos
de carne branca: aves, peixes, crustáceos etc. usamos aparas (pequenos pedaços
/ sobras / cascas) comumente assadas no caso de aves e alguns peixes, e cascas
in natura como no caso de lagostine, lagostas e camarões.
Nos fundos escuros, os ingredientes são
previamente salteados em meio gorduroso (manteiga clarificada ou óleo) até
adquirirem coloração dourada e oubrowning – dos
ingredientes antes de serem adicionados ao líquido de cozimento (água ou
rémoulade). Molhos preparados de fundos claros são conhecidos como fundo branco,
sendo eles realmente brancos ou de base branca, liquido claro, como o
allemande, poulette, aurore ou suprême, mirepoix. Os molhos feitos de fundos
escuros são conhecidos como: Espagnole (espanhol), bordelaise, bercy, madeira,
rôti, jus (lê-se ju). Sua base é pode ser composta de ossos (como o chambari – músculo
dianteiro e ou traseiro – e que é em tutano) pata e aparas de vitelo bovino, em
geral carnes escuras (não citarei carnes vermelhas, porque apesar do suíno ser
do grupo das vermelhas, devido a sua mutação genética por intermédio da indústria
sua coloração aos poucos tem se modificado). Na hora de fazer o fundo espanhol
(carne bovina), utilize as aparas de carne e de uma leve temperada, leve para
assar em fogo médio até escurecer (não deixe ressecar).
Abaixo
alguns fundos descritos pelo Diário do Chef
Fundo de peixe – feito apartir de aparas, ossos, peles e cabeça de peixe
excluindo as guelras e orgãos internos (devido ao sabor amargo destas partes) é
cozido em simmer1 por 30-35 minutos acrescido de
vegetais e aromáticos. Se cozidos demais estraga o sabor do fundo. Pode ser
claro ou escuro e quando escuro geralmente é utilizado peixes de coloraçao
escura como atum, salmon e etc. Após coado e separado das partes sólidas pode
ser reduzido e passa a ser chamado de fumet.
Fundo de carne (caças)– feito apartir dos ossos
(preferencialmente das pernas) e aparas de carnes acrescidos de mirepoix e aromáticos. É cozido em simmer por 6-8 horas e pode ser claro ou
escuro. Se claro, geralmente é utilizado ossos de vitelo no preparo. Se escuro,
é usado mirepoix pincer e os ossos e as aparas são assados até
o browning estar completo. Depois de coado e
separado das partes sólidas deve ser resfriado para eliminação da gordura em
excesso e pode ser reduzido para as mais diversas preparações.
Fundo de Frango (aves) – feito a partir dos ossos
(preferencialmente das pernas) e aparas da ave acrescidos de mirepoix e
aromáticos. É cozido em simmer por 30 minutos se claro e 50 minutos
se escuro. Se claro, os ossos e aparas devem ser fervidos em água antes e
retirado toda a espuma que se formar. Se escuro, é usado mirepoix pincer e os
ossos e as aparas são assados até o browningestar
completo. Depois de coado e separado das partes sólidas deve ser resfriado para
eliminação da gordura em excesso e pode ser reduzido para as mais diversas
preparações.
Fundo de vegetais – Feito a partir de vegetais diversos
acrescido de mirepoix e aromáticos ou somente de mirepoix, é cozido
em simmer por aproximadamente 1 hora. Pode ser
preparado salteando os ingredientes em manteiga clarificada ou azeite. Se o
preparo for de cogumelos, depois de coado e separados de toda a parte sólida o
fundo pode ser reduzido e assim passa a se chamar também de fumet, no caso, fumet de cogumelos.
Em geral, os fundos são aromáticos, porém não são
temperados com o acréscimo de sal, pois são produtos que irão adentrar na
preparação de outras preparações culinárias. Já os caldos são os fundos
acrescidos de temperos mais sal, deixando-o exatamente no ponto de consumo e,
portanto, não deve ser utilizado na preparação de outras receitas, pois com a
sua redução o teor de sal na preparação final pode ficar acima do desejado.
O bouillon (lê-se, buion) pode ser considerado
igual ao caldo, entretanto na França, o termo é representado tipicamente como a
parte líquida do Pot-au-feu (lê-se,
pot-o-fu), uma preparação típica francesa composta de carnes, vegetais e
legumes cozidos juntamente em uma grande panela, ou seja, um sopão de legumes
com carne, retirando os sólidos. O court-bouillon (lê-se,
côrt-buion) é um liquido aromático ou fundo usado principalmente para cozinhar
peixes e frutos do mar, entretanto pode ser utilizados para preparação de
carnes e aves também. Ele é composto pela parte líquida mencionada (usualmente
fundo ou fumet de peixe) acrescido de uma parte ácida (vinho, vinagre ou suco
de cítricos) e aromáticos. O ovo pochê é feito em um court-bouillon (água +
vinagre).
(*) Mirepoix é uma preparação criada por Duc de
Lévis-Mirepoix (séc. XVIII) como acompanhamento e realçador de sabor de outras
preparações culinárias que consiste em vegetais (50% cebola, 25%cenoura, 25%
salsão) cortado em cubos acrescido ou não de presunto cru ou bacon. Deriva de
acordo com ingredientes trocados ou acrescentados como, branco – quando se
troca a cenoura por cenoura branca, mandioquinha, nabo ou alho-poró; gordo –
quando se acrescenta o toucinho, presunto cru ou bacon; Pincer – os ingredientes são dourados (browning) em uma
panela e acrescido de extrato de tomate, e é usado especialmente em preparações
escuras. A cebola usada é sempre a cebola branca e nunca deve ser usada a
cebola roxa na preparação de fundos e caldos.
(**) Rémoulade é também o nome de um molho de
preparação fria derivado da maionese também conhecido e confundido como molho
tártaro (sauce tartare).
(***) Browning é uma terminologia americana usada na
gastronomia, sem tradução literária, que representa o ponto de cocção de
alimento antes de ser totalmente queimado. Em outras palavras, quando o
alimento a ser preparado está com uma coloração caramelo escuro ele está
no ponto de browning. É neste ponto que a reaçao de maillard atinge seu ápice
antes de ser considerado queimado.
(1) Simmer é cozinhar o alimento por um longo
período de tempo (superior a 30 minutos) em um meio líquido com temperaturas
inferiores ao ponto de ebulição, geralmente em torno dos 70 a 80 graus
Centígrados. Este processo é utilizado na preparação de fundos, consommé e no processo de pochê.
AROMÁTICOS PARA CALDOS
É possível agregar mais
sabor aos fundos combinando ervas com vegetais e especiarias, dentre eles:
Bouquet garni – como o próprio nome diz, é um buquê de
alho poró (corte ao meio, pegue uma camada com formato de canoa e coloque os
demais insumos), tomilho, louro e salsinha (use para amarrar/unir).
Cebola piqueé – pode ser 1 cebola pequena inteira ou de ½ a
1/3 ou ¼ da grande. Faça um corte superficial para encaixar 1 folha de louro e
craveja-la com um ou 2 cravos da índia (é como se fosse um bonequinho, os cavos
são os olhos e o louro é a boca).
Sache d´épice – trata-se de uma bolsinha de especiarias
contendo: louro, pimenta em grãos (cuidado, não coloque muito porque a maioria
dos grãos de pimentas possuem alto grau de picância em contato com o calor,
como no caso da pimenta rosa que in natura é praticamente imperceptível), cravo
da índia, alho (opcional), anis estrelado etc.
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