Como usar bebidas alcoólicas para temperar os mais diversos tipos de carnes – Parte 4: cervejas
O que é?
A legislação brasileira
(Decreto n° 2.314, de setembro de 1997) define cerveja como sendo a bebida
obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo de malte de
cevada
e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo.
Entenda o processo de
fabricação industrial e artesanal por meio desses links:
Famílias e estilos
As cervejas se caracterizam
por suas famílias e estilos. São três famílias que se diferem pelo tipo
de levedura (fermento) que utilizam e sua atuação durante o processo.
Família: LAGER
São as cervejas de baixa fermentação. São estilos de cervejas (em sua
maioria) mais suaves e claras, mas também temos dentro dessa família uma grande
variedade de cores, aromas, potência de corpo e complexidade. Principais de
estilos da família Lager:
·Pilsen: estilo de cervejas douradas, que apresentam
leve amargor. Estilo original
da cidade de Pilsen na Rep. Tcheca.
·Schwarzbier: estilo de cervejas escuras feitas a partir de
maltes torrados. Possui aromas estonteantes de torrefação, que lembram
chocolate, café e cacau. Apresenta de baixo para médio corpo e de paladar seco
ao final.
·Bock: estilo de cervejas em sua maioria
avermelhadas, mas temos as versões claras (Heller Bock) e também escuras
(Dunkler Bock). Apresentam aromas maltados, médio corpo e teor alcoólico
superior a 6,3%.
Família: ALE
São as cervejas de alta fermentação. Geralmente
são mais encorpadas e de sabor frutado. Mas os seus gostos e aromas são os mais
variados. Principais estilos da família Ale:
·Weizenbier
ou Weissbier: cervejas de trigo típicas Bavária, localizada no sul da Alemanha.
Na sua grande maioria são não filtradas, mas também existem as versões
filtradas e também a versão bock (Weizenbock) desse estilo.
·Stout: estilo de cerveja típico do reino unido e Irlanda.Apresenta
aromas e sabores de torrefação, e dependendo da variante do estilo (Dry Stout,
Foreign Extra Stout, Oatmeal Stout, American Stout, Russian Imperial Stout) ela
pode ser pouco ou altamente encorpada.
·Dubbel: estilo típico belga, de coloração marrom,
desperta aromas frutados, médio e corpo e equilibrado sabor.
Família: LAMBIC
São cervejas de fermentação
espontânea. De sabores distintos
que se assemelham a sensação de um vinho espumante. São originárias da região
de Leembek na Bélgica. Exemplos de Lambics:
·Faro: cerveja lambic com adição de açúcar.
·Geuze: blend de cervejas lambic.
·Kriek: cerveja lambic com adição de cerejas durante
o período de maturação em barrica. De acordo com o site mestre cervejeiro, Essas
cervejas em quase sua totalidade são belgas, souberam informar se há produtores
nacionais produzindo esses tipos de cervejas.
Outras Famílias
Famílias híbridas, que
envolvem a mistura de diferentes processos. Dentro cada família temos uma diversidade de estilos,
e dentro dos estilos uma infinidade de rótulos tanto de cervejas importadas
como nacionais.
Harmonização
Infelizmente a harmonização
de cervejas ainda não é tão popular como de vinhos aqui no Brasil. A combinação ideal pode mudar sua percepção em
relação a cerveja.
Eu experimentei usar
cervejas para temperar carnes e indiretamente (guarnições para a carne) e também
em insumos que não sem a presença de cárneos. Vou citar alguns:
Carne cozida na pressão – 500g de
patinho limpo cortado em cubos, 1 garrafa de cerveja preta, 4 dentes de alho
grande, ½ cebola, água suficiente, sal, pimenta do reino, glutamato
monossódico, 1 pimentão (vermelho ou amarelo) limpo em julienne. Cozinhe por 20
min (marcar o tempo quando começar a ouvir um chiado). Entenda melhor como
funciona a panela de pressão no final desse post e sobre pimentão ao fim dessa publicação.
Guarnição de cebola – fatie finamente 2 cebolas grandes formando anéis, comece
refogando em fogo alto com um pouco de óleo. Quando começar a dourar, abaixe o
fogo. Não pare em nenhum momento de mexer a cebola se não ela queima. Eu deixo
ela fritar a ate murche, há quem goste de dela al dente. Quando ela murcha eu
adiciono 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto (pode ser branco também),
meia lata de cerveja amarela encorpada (bud, hnk e estela são muito suaves,
realmente não prestam para isso eu testei e não gostei do resultado) as
cervejas populares costumam ser mais encorpadas leia o rotulo para descobrir
qual tem mais sabor. Adicione os temperos, e mexa em fogo médio até evaporar o álcool,
quando não houver quase nada de líquido. Vai ficar com aparência viscosa, isso
ocorre porque quando o álcool da cerveja e o liquido do vinagre evaporam, ficam
residuais de açúcar contido em ambos.
molho para camarão ou frango (ambos devidamente empanados e fritos) –
refogue uma colher de chá de cebola e alho picados em 2 colheres de sopa de
manteiga de leite em fogo baixo para não deteriorar a manteiga. Quando sentir o
aroma adicione 1 colher de sopa cheia de farinha de trigo ou amido de milho.
Misture bem com um garfo até a farinha incorporar na gordura (vai virar um
roux). Adicione de 2 latas de cerveja suave,
e misture com um fuet cuidadosamente até que todos os insumos estejam mesclados,
ajuste o tempero a gosto. Mexa até dar uma leve espessada, não aumente o fogo
pois a farinha precisa cozinhar, se elevar a chama o molho vai espessar e ficar
com gosto da farinha crua até porque precisamos que o álcool evapore.
*flambar – termo que designa umidecer um alimento como bebida alcoólica e
levar ao fogo. Não necessariamente pegar fogo na comida, mas eliminar o máximo possível
o teor alcoólico. Flambar um alimento também não significa que o álcool será
100% eliminado, existem estudo científicos afirmando que mesmo flambando ficam
residuais alcoólicos que o alimento absorve no momento da cocção.
No meu instagram você pode
acompanhar minhas experiências gastronômicas é só seguir @tarcila_abreu.
Fonte
Mestre cervejeiro Sonoma Brasil Cervas fortal Veja SP
Menu especial Brejas – harmonização O beabá da harmonização com cervejas Cervejas do mundo Harmonização de cervejas e comidas Clubeer – harmonização Brejas
Como fazer cerveja Processo defabricação da cerveja A cerveja –fabricação Como fazer cervejasartesanais
Como usar bebidas alcoólicas para temperar o mais diversos tipos de carnes
parte 1: whisky | parte 2: conhaques e licores | parte 3: vinhos, espumantes e frisantes | parte 5: cachaça
0 comentários